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ELABORATION > Cognac

 
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Retour en haut Récoltes et conservation sur lies

La récolte de l’Ugni blanc s’effectue généralement début octobre. Ce cépage du cognac est récolté avant sa pleine maturité de façon à conserver un niveau d’acidité suffisant, nécessaire à la conservation naturelle des vins sur lies, jusqu’à la distillation.

Les jus sont stockés en cuve, le déroulement de la fermentation alcoolique fait l’objet d’un suivi permanent. Une régulation thermique, à l’aide d’une thermofrigopompe, d’un réseau de canalisations d’eaux et de serpentins en inox, est assurée de manière à préserver le potentiel aromatique de la récolte ( maintien du levain entre 20 et 22 ° C ).
Cuves de stockage - Conservation des vins sur lies.
Cuves de stockage - Conservation des vins sur lies.

Retour en haut La double distillation

Alambic charentais en cuivre - distillation et production des Eaux de vie de Cognac. A partir des mois de Novembre ou de Décembre, les vins blancs sont distillés avec leurs lies, dans un petit alambic charentais en cuivre, selon la METHODE TRADITIONNELLE utilisée au domaine depuis plusieurs générations. Le principe de la double distillation, qui remonte au 17ème siècle, consiste à concentrer les arômes de fleurs et de fruits (propres au terroir) pour les retrouver dans l’eau de vie.

La première chauffe de vin permet d’obtenir un liquide légèrement trouble « le Brouillis » titrant de 28 à 30 % volume. Ce distillat obtenu fait l’objet d’une deuxième distillation : c’est la « Bonne Chauffe » , dont on ne retiendra que le meilleur, celle qui donnera l’eau de vie de cognac pure comme le cristal avec ses 70 à 71 % volume.

Toutes ces opérations demandent une attention constante de la part du distillateur Philippe Bouyer(de jour comme de nuit). Gràce à son savoir faire et à son expérience, il va donner toute sa personnalité à cette EAU DE VIE de FRUITS : ce sera le futur COGNAC.
Alambic charentais en cuivre - distillation et production des Eaux de vie de Cognac.

Retour en haut Vieillissement en fûts de chêne

De la parcelle de vigne jusqu'à l’obtention de l’eau de vie, nous suivons une traçabilité complète. Ensuite, le stockage et le vieillissement s’effectuent exclusivement en fûts de chêne du Limousin (arbre noble aux qualités exceptionnelles dont les tanins apportent couleur, puissance et équilibre au Cognac).

Au bout d’une année, stockée dans du bois neuf, l’eau de vie cristalline prend une coloration jaune paille. Puis, le logement dans des fûts plus anciens pendant une longue période (parfois plusieurs dizaines d’années) et la « Part des Anges» vont contribuer à une lente maturation pour obtenir la couleur ambrée, la rondeur et la richesse des Cognacs du Domaine de Birius.
Chai de vieillissement : le Cognac en fût de chêne du limousin.
Chai de vieillissement : le Cognac en fût de chêne du limousin.

Retour en haut Travail du maître de chai

Contrôle du vieilissement et de la qualité du Cognac. A l’initiative du maître de chai des lieux, et tout au long de leur vieillissement, les eaux de vie seront changées plusieurs fois de fûts. Cette opération a pour but de faciliter l’oxygénation des Cognacs et elle les rendra plus moelleux et moins agressifs au palais. Enfin, différentes années seront assemblées entre elles. L’habileté du maître de chai consiste à jouer sur la complémentarité des eaux de vie, afin de créer la subtile harmonie des saveurs présente dans la gamme que nous vous proposons.

L’âge moyen de vieillissement de nos produits VS, VSOP, XO est généralement plus du double de l’âge minimum requis par l’Appellation d’origine contrôlée Cognac pour des qualités comparables.

A cette offre, s’ajoutent, un cognac spécifiquement sélectionné pour le BRULOT CHARENTAIS et des eaux de vie plus jeunes destinées aux liqueurs à base de cognac et d'arômes naturels de fruits, élaborées dans nos chais.



Contrôle du vieilissement et de la qualité du Cognac.
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Nouvelles récompenses au Concours Général Agricole 2016

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